traveldraft

Tahu Gejrot; Tahu Kuah dari Cirebon

Tahu jenis ini meski sangat identik dengan Cirebon, Tahu Gejrot awalnya adalah kuliner khas dari Cirebon Timur. Dalam bahasa Sunda, 'Gejrot' adalah istilah ketika air mendapat sebuah tekanan.

PublishedFebruary 15, 2013

byDgraft Outline

Sensasi gejrot dari tahu gejrot berasal dari irisan tahu yang kecil dengan tekstur isi cenderung kosong akan menyerap kuah yang memuncrat ketika digigit. Inilah sensasi gejrot saat makan tahu dengan pasangan kuahnya.

Kuah tahu gejrot menggunakan rebusan gula merah yang ditambah garam secukupnya. Kemudian kuah gula itu dicampurkan dengan hasil ulekan dari bawang merah mentah dan cabe rawit. Cara penyajian tahu gejrot ini seolah telah menjadi rumus yang akan keliru jika dimakan tahunya saja.

Bayangkan jika tahu yang digunakan adalah tahu petis yang memiliki tekstur kulit tipis dan isi yang padat, maka sensasi gejrot-nya mungkin tidak se-asyik tahu gejrot. Apalagi jika menggunakan tahu Sumedang yang rasanya (sudah) asin, jika disajikan dengan kuah tahu gejrot yang gurih maka akan semakin asin.

Yang pasti, hanya tahu gejrot yang memang dipantaskan untuk disajikan dengan kuah rebusan dari gula merah itu.


Konon, tahu sudah dikonsumsi orang-orang Cina sejak 164 Sebelum Masehi, pada masa Dinasti Han. Penyebarannya ke Nusantara dianggap sejalan dengan kedatangan para pendeta Buddha, abad ke-7 sampai abad ke-10 Masehi.

Tahu dibawa oleh mereka sebagai sumber protein penting karena umumnya pendeta Buddha adalah vegetarian. Meskipun begitu, belum cukup bukti untuk menyebut pendapat ini sebagai suatu kebenaran pasti.

Tahu memiliki kalori yang rendah tapi merupakan sumber protein yang besar. Tahu juga mengandung zat besi yang baik untuk tubuh, dan untuk beberapa kasus memiliki kalsium yang tinggi tergantung pada bahan penggumpal ( koagulan ) yang digunakan; misalnya kalsium klorida, kalsium sulfat atau magnesium sulfat.

Bahwa Orang Cina kuno telah belajar metode untuk mengentalkan susu kedelai meniru teknik pengentalan susu dari orang-orang Mongolia atau India Timur. Bukti utama untuk pendapat ini terletak pada kesamaan etimologis antara “ rufu ”, susu fermentasi Mongol dengan istilah taofu/tofu.

Orang Cina menyebutnya tou-fu atau doufu, di Jepang disebut tofu yang atirnya sama, susu kacang fermentasi. di Vietnam makanan ini dikenal dengan nama tau hu, di Thailand di sebut taouhu, Burma, tiup hu, di malaysia disebut tauhu, di Indonesia sendiri seperti yang kita tahu, tahu!

Tahu di Cirebon

Tahu telah memperkaya khazanah kuliner Nusantara karena menjadi jenis makanan dengan beragam bentuk dan cara penyajian yang khas di setiap daerah. Tentunya perubahan bentuk ini terjadi karena penyesuaian dengan budaya dan lingkungan masyarakatnya.

Misalnya di Cirebon, pengolahan tahu menjadi panganan salah satunya yang cukup dikenal adalah Tahu Gejrot. Bentuk, rasa, tekstur, dan cara penyajiannya tentu berbeda dengan tahu dari Cina. Berbeda pula dengan Tahu Pong (Semarang), pun Tahu Petis, Tahu Sumedang, dan tahu-tahu di wilayah lainnya.

Secara Kesejarahan, Cina telah berhubungan dengan Jawa bahkan mungkin jauh sebelum Masehi. Catatan tertua tentang Jawa dalam Kronik Cina berasal dari tahun 132 Masehi.

Cirebon pada awal abad ke-15 kemudian tercatat sebagai salah satu wilayah perkampungan orang-orang Cina di Nusantara selain Palembang, Banten, Cirebon, Gresik, Semarang, Jepara, Surabaya dan beberapa wilayah di Kalimantan. Sangat memungkinkan bahwa tahu mulai dibuat di Cirebon pada abad yang sama.

Varian Tahu

Di negeri asalnya, Tiongkok, tahu telah tercipta puluhan bahkan ratusan jenis. Begitu pun dengan tahu yang ada di Nusantara. Dari sekian banyak jenis tahu itu, secara umum dapat lah dibedakan dalam tiga jenis.

Pertama, jenis tahu yang masih sangat dekat secara bentuk, dan teksturnya dengan “silken tofu” yaitu kelompok tahu tak berkulit. Teksturnya lebih lembut, penyajian biasanya dikukus. Tahu jenis kedua adalah tahu yang memiliki kulit dengan tekstur yang lembut di bagian dalam.

Umumnya menggunakan air asin sebagai bahan penggumpalannya. Dan jenis yang ketiga adalah tahu berkulit keras. Tahu yang ketiga ini menjadi beberapa jenis yang begitu populer, yakni; tahu bulat, tahu gejrot, tahu pong, dan tahu Sumedang.

Pembeda tahu gejrot dengan varian tahu berkulit keras lainnya adalah rasanya yang tawar, berwarna pucat pasi dan memiliki tekstur kulit yang cukup tebal dengan isi yang tidak padat atau kadang hampir kosong. Ini yang menjadi pembeda dengan tahu petis, tahu pong, tahu Sumedang atau tahu-tahu lainnya.

Kenapa Tahu gejrot rasanya tawar, padahal Cirebon merupakan wilayah pantai dengan tambak garam di sepanjang Pantura? Jawabannya mungkin karena pabrik-pabrik pembuat tahu ini berada jauh dari garis pantai.

Dan jawabannya yang paling masuk akal adalah, tahu gejrot merupakan bahan untuk dijadikan panganan lain yang disajikan disertai dengan kuah.